An dieser Stelle machen wir einen kurzen Break bei den McKochhelden-Bärlauchwochen.

Das Leben kann schließlich nicht nur aus Bärlauch und Party bestehen. Widmen wir uns ernsthafteren Gemüse: dem Spargel.
Wieso unser Pipi nach Spargel müffelt, habe ich an anderer Stelle bereits ausreichend dargelegt. Dieses Thema ist also ausreichend abgehandelt. Das Thema der Spargel-Zubereitung hingegen hab eich mich noch nicht gewidmet. Es wird also höchste Zeit.

Bevor der Spargel verarbeitet wird, muss er geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden.

  • Weißer Spargel: komplett schälen
  • Grüner Spargel: unteres Drittel von der Schale

 

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Ich bereite meinen Spargel auf drei verschiedene Arten zu:

 

1. Spargel im Topf kochen

Auf diese Variante gehe ich etwas ausführlicher ein, da so vermutlich die meisten ihren Spargel kochen.

Topfart

Nutze auf jeden Fall einen ausreichend großen Topf. Schließlich müssen die Spargelstangen hinein passen. Entweder kannst du den Spargel liegend oder in speziellen Töpfen stehend kochen.
Da ich immer wieder gefragt werde, mit welchen Töpfen ich koche, verlinke ich dir hier mein Topf-Set. In diesem Set sind hochwertige Töpfe enthalten, die alle Größen abdecken. Mehr Töpfe braucht kein Mensch und ich sage immer:

 

Lieber einmal ordentlich kaufen, als zehnmal billig!

 

Das Schöne ist, dass ihr bei diesem Set auch gleich einen Dämpfeinsatz dabei habt – aber dazu später mehr. Wird noch wichtig.
Hier gibt es auch einen Spargeltopf, der eine sehr gute Qualität besitzt. Die Qualität und das Material des Topfes sind wichtig. Färbt sich dein Spargel beim Kochen etwas gräulich, dann hast du vermutlich einen Topf auf der Kochstelle stehen, welcher aus Aluminium ist. Da Spargel mit Aluminiumoxid reagiert, kommt es hier zu einem nur mittelmäßig attraktiven Farbumschlag.

 

Wasserstand

Wenn du Spargel stehend kochst, stell die Stangen so in den Topf, dass die Köpfe oben aus dem Wasser ragen. Die Köpfe sind bekanntlich der weichste und wohlschmeckendste Teil der Spargelstange und kann so im Wasserdampf dünsten während der erst im Wasser kocht. Der Spargel muss also mit dieser Methode nicht komplett bedeckt sein.

 

Salz, Zucker, Butter, Säure – was gehört in den Spargelsud?

Etwas Salz. circa 1/2 Teelöffel, gehört in das Wasser. Dieses erst hinzugeben, wenn das Wasser kocht, da Salz bekanntlich den Siedepunkt des Wassers beeinflusst.

Dort wo Salz ist, gehört meistens auch ein bisschen Zucker hin. Ich weiß nicht genau, wo ich diese Weisheit her habe, aber ich koche so. Salz, Zucker, Säure im ausgewogenen Verhältnis ergibt meistens ein tolles Geschmackserlebnis und mindert die Bitterstoffe des Gemüses. Statt Zucker wandert bei mir meistens der Zuckerersatzstoff Erythrit in den Topf.

Neben Salz ist es empfehlenswert ein Stück Butter ins Wasser zu geben. Ich bilde mir ein, dass der Spargel dann einen leckeren Buttergeschmack annimmt.
Ich habe eben von dem Zusammenspiel Süße, Salz und Säure geschrieben. Mit der Säure musst du beim Spargel etwas aufpassen. Wenige Tropfen Zitronensaft ins Kochwasser kann Verfärbungen bei Spargel reduzieren. Drückst du aber zu viel Säure ins Wasser, zerklopfst du dir das feine Spargelaroma. Hier ist also Vorsicht geboten. Grüner Spargel braucht keine Säure.

 

Kochzeit

Erst wenn das Wasser kocht, wandert der Spargel ins Wasser. Wie lange ein Spargel kochen muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Hauptfaktor ist die Dicke der Stangen und ob der Spargel weiß, violett oder grün ist.
Der grüne Spargel ist meistens, aufgrund seiner dünnen Stangen, bereits nach 8–10 Minuten fertig, wohin gegen der die Garzeit bei weißen oder violetten Spargel zwischen 10 und 25 Minuten pendelt.
Nicht zuletzt sind auch die individuellen Essvorlieben ein Kriterium, wie bissfest der Spargel am Ende sein soll.

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2. Spargel dämpfen

Beim Kochen mit hohen Temperaturen über 100 °C gehen viele Nährstoffe des Gemüses ins Wasser. Gewünscht ist aber, dass die Mineralien, Vitamine und Nährstoffe im Lebensmittel bleiben und wir sie so mit der Nahrung aufnehmen können.
Eine vitaminschonende, kalorienarme und die wohl gesündeste Zubereitungsart ist das Dämpfen.

Bei Temperaturen um 90 °C/ 100° C werden die Spargelstangen schonend im Wasserdampf gegart und verlieren so nur wenig Inhaltsstoffe.

 

Es gibt drei mir bekannte Arten des Spargeldämpfens:

 

Spargel dämpfen im Dämpfeinsatz

Diese Variante ist recht einfach. Du benötigst nur einen Dämpfeinsatz oder einen Dämpfkorb, der zu deinem Topf passt und einen gut verschließbaren Deckel zum Topf. Oft haben Schnellkochtöpfe auch einen Dämpfeinsatz, den man wunderbar benutzen kann.
Füll den Topf mit etwas Wasser (ich nehme meisten 2–3 cm), gib nach Belieben, wie oben erwähnt Salz, Zucker und etwas Zitronensaft hinzu, lege die Spargelstangen in den Dämpfeinsatz und stelle ihn so in den Topf, dass das Gemüse das Wasser nicht berührt. Deckel drauf und schon fast fertig.
Für 30 Minuten lässt du nun den Spargel bei schwacher Hitze vor sich hin dünsten.

 

Spargel dämpfen im Dampfgar-Backofen

Wer einen neueren Backofen mit Dampfgar-Funktion besitzt, kann sich über ein tolles und schnelles Geschmackserlebnis freuen. ich selbst habe mir vor kurzem einen neuen Backofen geleistet und habe vor einigen Tagen zum ersten Mal dieses Feature ausprobiert und bin restlos begeistert.
Leg die Spargelstangen auf den Dampfgar-Einsatz des Backofens und starte das Dämpfprogramm bei 100°C für 18 Minuten. Fertig.

 

Spargel dämpfen im Dampfgar-Beutel

Verwende bitte für diese Zubereitungsart die speziellen Dampfgar-Beutel und keine anderen nicht dafür auslegtene Plastikbeutel.
Leg die Spargelstangen in den Dampfgarbeutel, gib etwas Salz, eine Prise Zucker und etwas Zitrone hinzu. Verschließe den Beutel und leg ihn auf ein Backblech und schiebe ihn bei 200 °C für 25–30 Minuten in den Backofen.

 

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3. Spargel „Sous Vide“

Die letzte Variante ist neben der Dampfgar-Backofen-Variante mein Favorit, da der Spargel an allen Stellen gleich weich wird. Dies leistet nur das Sous Vide – Verfahren, weil das Gemüse in einem Wasserbad mit der gleichen Temperatur erhitzt wird, bis es seine nötige Kerntemperatur erreicht hat.

Hier wird der Nachteil eines Topfes ersichtlich: Am Boden ist es heißer, als oben, da der Boden der Herdplatte am nächsten ist und sie die Hitze unten wie bekloppt auf das Gemüse knallt und immer gleichbleibende Hitze nachschiebt ohne Rücksicht auf den Garzustand des Lebensmittels. Neuere Kochstellen regulieren ihre Temperatur bereits selbst, sodass die Temperatur die gleich ist, aber mit diesem Gimmick muss man umgehen können.

Benutze für das Sous vide Verfahren bitte anständige Sous vide – Beutel. Gib den Spargel mit etwas Butter, Salz, Zucker, Zitronensaft und einer angeritzten halben Vanilleschote in den Beutel, vakuumiere ihn.
Erhitze das Wasserbad des Sous vide Gerätes auf 85°C und gib den Beutel mit dem Spargel anschließend ins Wasserbad.

  • Knackiger Zustand: 30 – 40 Minuten
  • Weicher Zustand: 45 – 65 Minuten

 

Ich verlinke dir hier auch noch mal mein Sous Vide Gerät, den fusionchef und meinen Vakuumier-Gerät. Es geht natürlich auch immer günstiger, aber ich kann nur das empfehlen, was ich selbst daheim habe und bei dem ich von der Qualität überzeugt bin.

 

Egal wie du den Spargel zubereitest, hier kommt ein tolles Rezept für eine außergewöhnlich Sauce, die dich geschmacklich in eine Welt anführen wird, die du so vermutlich noch nicht auf dem Schirm hattest. Damit kannst du bei jedem Spargelessen punkten. Das Rezept habe ich leicht adaptiert aus dem „Dämpfen und Sous Vide“ – Buch.

 

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Zutaten für die Sauce:

  • 60 g Haselnusskerne, gehackt
  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1/2 EL Dijonsenf
  • 70 ml Olivenöl
  • 3 EL Kaffeeöl (für das Kaffeeöl einfach mal googlen – diverse Ölmühlen führen sowas) alt. Haselnussöl

 

Zubereitung Sauce:

  1. Die Haselnusskerne ohne Fett in einer heißen Pfanne anrösten und anschließend auskühlen lassen.
  2. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalottenstreifen darin glasig anschwitzen.
  3. 1 EL der gehackten Nüsse für die Garnitur beiseite legen und den Rest der Nüsse zu den angeschwitzten Schalotten geben, mit Gemüsefond ablöschen und die Sauce 10 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
  4. Den Nussfond mit einem Pürierstab fein mixen und durch eine Flotte Lotte passieren. Den Senf unterrühren und weiter aufmixen. Dabei langsam das Oliven- und Kaffeeöl eingießen, sodass eine Emulsion entsteht.

 

Zutaten Spargel:

 

Zubereitung Spargel Sous Vide:

  1. Den Spargel schälen, waschen und die holzigen Enden abschneiden.
  2. Die Spargelschalen und Abschnitte in einen Topf geben, mit 1 Liter Wasser befüllen.
  3. Salz, Zucker und die Hälfte der Butter hinzu geben und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.
  4. Den Sud durch ein Sieb gießen und auffangen.
  5. Den Spargel in einen Vakuumbeutel geben und etwas Sud, ein Stück Butter, Salz und Zucker hinzugeben, vakuumieren und bei 85°C für 30 Minuten in das Sous vide-Wasserbad geben.
  6. Anschließend den Spargel auf einem Teller anrichten, die Sauce darüber geben und mit den Haselnussensplittern bestreuen.

 

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