Die Reisbandnudeln in reichlich Salzwasser sehr bissfest kochen, gut abschrecken und mit einem Esslöffel Kokosöl vermengen. Beiseite stellen. 15 min
Knoblauch schälen und hacken
Die Frühlingszwiebel inklusive Grün in Ringe schneiden und das Grün beiseitestellen
Hühnchen in Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.
Die Möhre schälen und in Spiralen oder feine Streifen schneiden.
Den Brokkoli in kleine Röschen teilen.
Die Eier gut verrühren.
Mungobohnenprossen gut waschen.
Für die Sauce alle Saucen-Zutaten in einer Schüssel zu einer cremigen Sauce verrühren.
In einem Wok (alternativ eine große Pfanne) 2 EL Kokosöl erhitzen.
Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel, sowie die Ringe vom weißen Teil der Frühlingszwiebel darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig werden.
Hühnchen hinzugeben und für 2-3 Minuten mitbraten.
Die Hitze erhöhen und die Möhrenstreifen und den Brokkoli hinzugeben und für ca. 3 Minuten braten.
Nun die abgetropften Nudeln, die Sauce und die Sprossen in den Wok geben und alles zusammen unter ständigem Rühren für 3-4 Minuten scharf anbraten.
Mungobohnenkeimlinge hinzugeben
Erdnuss-Sauce hinzugeben und verrühren.
Mit dem Holzspatel die Nudelmasse in eine Hälfte der Pfanne schieben. Auf die freie Fläche einen Spritzer Öl geben, die Eimasse hineingleiten lassen, kurz stocken lassen und dann mit dem Spatel zerteilen. Es sollte mehr einem Rührei als einem Omelett ähneln. Sobald das Ei zu einer festen Masse geworden ist, mit der Nudelmasse vermengen.
Das Pad Thai mit gehackten Erdnüssen, gehacktem Koriander, dem Grün der Frühlingszwiebel und einem Limettenschnitz servieren.