Es ist Zeit mal wieder etwas zu machen, was ich noch nie gemacht habe: Ceviche.


What? Was ist das denn jetzt wieder? Viele Jahre lebte ich auch in der Umnachtung der Unwissenheit und mir war nicht klar, was das eigentlich ist.
Es geht um Fisch. Fisch ist bekanntlich ziemlich gesund, vorausgesetzt er hatte die Möglichkeit auf ein tolles Leben voller Plankton und nicht all zu viele Plastik-Mikro-Partikel in der Nahrung.

 

Ceviche mit Lachs - www.kochhelden.tv

Wieso so wenig Fisch?

Früher – damals in grauer Vorzeit, als ich noch dem elenden Single-Dasein mit all seinen Lastern frönte, gab es sehr oft Fisch bei mir. Das hat sich geändert und schlägt sich auch auf dem Blog nieder. Viel zu selten poste ich ein Fischgericht.

Das hängt damit zusammen, dass meine Küchenchaotin Vegetarierin ist und auch Fisch ein Tier ist. Viele Vegetarier essen Fisch – das kann ich nicht ganz verstehen, aber ich muss ja nicht alles verstehen.

Mein Meedchen isst allerdings den Fisch nicht, weil es ein Tier ist – also ja natürlich auch, aber der Hauptgrund ist, dass sie alles was an lebendigen Kram aus dem Meer kommt eklig findet. Sie findet die Viecher einfach stockhässlich. Sie ist also in Bezug auf Fische und Meeresfrüchte ein Ästhetik-Vegetarier. Ja das ist das richtige Wort.

 

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Die Geschichte von Ceviche

Zurück zum Ceviche. Heute gibt es Fisch. Jawohl ja. Aber was ist das eigentlich? Aufgepasst und Mitgemacht!

Im Gegensatz zu Sushi und Sashimi kommt Ceviche nicht aus dem Land der aufgehenden Sonne, sondern aus Lateinamerika und ist ein Bestandteil der peruanischen und ecuadorianischen Küche. Da Bestandteile des Gerichtes wie Zwiebeln und Limetten erst mit der spanischen Eroberung im 16. Jahrhundert eingeführt wurden, vermutet man, das das Gericht in dieser Zeit seinen Ursprung hat. Nachweislich ist es erst im 19. Jahrhundert erwähnt worden.

 

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Was ist Ceviche?

Ursprünglich assoziiert man mit Ceviche ein Gericht, bei dem der rohe Fisch klein geschnitten wird. Aber halt, so wirklich roh ist Ceviche nicht. Hinter diesem Gericht liegt ein komplexer und verblüffender Prozess.
Dieser Prozess nennt sich „Denaturierung“. Es handelt sich hierbei um einen natürlichen Vorgang, bei dem sich die biomolekulare Struktur von Proteinen verändert. Dies kann zum Beispiel durch Hitze passieren. Ab einer bestimmten Gradzahl löst Hitze das sogenannte Stocken von Eiweiß aus, was eine Geschmacksveränderung des Fischfleisches zur Folge hat.

Bei Ceviche wird nicht Hitze zur Denaturierung des Eiweißes verwendet, sondern Säure – genauer gesagt Limettensaftsäure. Fünfzehn Minuten Einlegen in den Saft einer Limette reicht hierfür aus. Die Farbe und Konsistenz ändert sich, während der Fisch innen roh bleibt.

Logischerweise ist das Gericht demzufolge sehr säuerlich, aber das muss so sein. Im ersten Moment wird dein europäischer Gaumen diesen Säureschub für ungewöhnlich erachten.

 

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Arten von Ceviche

Ceviche unterscheidet sich zum einen in der Art des verwendeten Meerestieres.
Es kann aus Shrimps, Fisch oder Palmenherzen entstehen. Die bekanntesten Zutaten von Ceviche sind: Zwiebeln, Sellerie, Chili und Koriander. In Peru wird diese Speise oft mit Süßkartoffeln, Yuca oder Mais gereicht. In Ecuador finden Bananenchips Anwendung und in Chile werden oft gehackte Tomaten dem Essen beigefügt.

 

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Meine erste Wahl für mein Ceviche war Thunfisch oder Shrimps. Wie man Ceviche halt so macht.

Frischen Thunfisch habe ich aber bei meinem Fischdealer im Dorf nicht bekommen und ich stehe nicht so sehr auf Dosenfutter. Shrimps sehen auf Bildern nicht so schön aus, wenn sie zerschreddert sind.
Was bleibt mir also? Ich habe ein Lachs-Ceviche versucht und wollte dieses etwas asiatisch anhauchen, ohne auf die wichtigsten Grundzutaten aus Lateinamerika zu verzichten. Heraus kam ein Gericht, welches sehr außergewöhnlich, ungewohnt und fremd schmeckt. Aber genau das ist Kochen – neues Entdecken.

Perfekt schmeckt Ceviche übrigens, wenn man sich ein Stück Brot toastet oder anbrät und dazu futtert.

 

Zutaten:

  • 300 g Lachs, ohne Haut
  • 
2 El Sesamöl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 Schalotte
  • 1 TL Esslöffel gehackte Minze
  • 1 Chilischote
  • 1 TL Kokosblütenzucker
  • 1 kleiner Tropfen Honig
  • 3 Limetten
  • Abrieb einer 1/2 Limette
  • 1 EL Sojasoße
  • 1 TL Sesamsamen

  • etwas Kresse

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Zubereitung:

  1. Lachs in 5 mm dicke Stücke schneiden, mit dem Saft einer Limette beträufeln und 15 Minuten ziehen lassen. Den Limettensaft anschließend entsorgen.
  2. In einer mittelgroßen Schüssel die Öle, die Sojasauce, den Saft einer Limette, Kokosblütenzucker, Honig, Minze und die Sojasoße verrühren.
  3. Die Schalotte und die Chili in feine Streifen schneiden und zu dem Öl-Limettensaftgemisch geben und für mind. 15 min ziehen lassen.
  4. Den Lachs auf einem Teller anrichten und die Dressing darüber geben, mit Sesamsamen und Kresse bestreuen.
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Jens

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