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Egal, wo ich koche, ob im privaten Bereich bei Freunden oder auf einer Bühne vor vielen Menschen – es taucht immer die Frage auf, was ich zum Braten empfehle. Es gibt immer die gleiche Antwort: „ Es kommt drauf an!“


Koche ich ein mediterranes Gericht, verwende ich hoch-erhitzbares Olivenöl. Bitte bloß kein normales natives Olivenöl, welches man für den Salat benutzt. Hier liegt der Rauchpunkt niedrig und das Öl geht bei hohen Temperaturen schnell kaputt.

Bei Temperaturen über 200 °C muss ein Öl oder Fett her, welches einen hohen Rauchpunkt hat. Im mediterranen Bereich ist das bei mir ein Koch-Olivenöl, es kann aber auch, wenn es etwas geschmacksintensiver werden soll, ein Butterschmalz sein. Brate ich Fleisch an, kommt auch Streu-Kakaobutter zum Einsatz.
Wechsel ich mit dem Gericht in die asiatische Küche, benutze ich meist ein Erdnussöl oder sehr oft Kokosöl – je nach Geschmack, den ich erzeugen möchte.

Veganes Kürbiscurry - www.kochhelden.tv

Kokosöl ein wahres Multitalent

Ich möchte dir heute meine Liebe zu Kokos-Produkten gestehen. Das merkt man schon, wenn ich meinen Bart richte. Ich benutze hier ein wohlriechendes Kokos-Bartöl, um den Bart geschmeidig und in Form zu bekommen.

Aber weg von meiner Morgenroutine. Hin zum Kochen. Wir haben in unserer Küche immer zwei Gläser von Kokosöl, im speziellen das von 100proBio auf Vorrat, da wir es wirklich oft und vielseitig einsetzen. Das exotische Aroma lässt sich hervorragend in die tägliche Ernährung integrieren.

Wie oben in der Einleitung bereits erwähnt, ist es äußerst hitzestabil und findet in unserer Küche vor allem beim Braten und Frittieren seinen Einsatz. Es gilt beim Kokosöl aber das gleiche wie bei allen anderen Ölen auch: Nicht über den Rauchpunkt hinaus erhitzen.

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Schauen wir uns den gesundheitlichen Aspekt an – nicht umsonst ist Kokosöl ein fester Bestandteil meiner Küche. Ein gutes kaltgepresstes Kokosöl enthält wichtige Nährstoffe und einen hohen Anteil an Laurinsäure, einer mittelkettigen Fettsäure, welche vom menschlichen Organismus leicht verdaut wird.

Ich bin ja nicht so der Backfreak. Aber meinen Backbloggerfreunde/innen lege ich dieses Schätzchen wärmstens ans Herz. Das köstliche Kokosöl bringt Abwechslung in der Backstube. Es kann ohne Probleme zum Kuchenbacken und zur Herstellung von Plätzchen und anderem Kleingebäck eingesetzt werden. Selbst Desserts lassen sich geschmacklich aufwerten. Der Kreativität in der Küche sind kaum Grenzen gesetzt. Ich für meinen Teil schwöre aber auf Kokosöl als Bratfett.

Da ich nicht nur ein Kokos-Fan, sondern auch ein absoluter Verfechter von kontrolliert biologischem Anbau bin, ist Bio-Kokosöl für mich die erste Wahl. Ein Bio-Kokosöl von 100proBio wurde nicht chemisch behandelt, gehärtet, raffiniert oder desodoriert. Nach der 1. Kaltpressung wird das Öl abgefüllt und gelangt auf schnellstem Weg in den Verkauf.

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Kokosfett

Der kleine Bruder und eine geschmacksneutrale Alternative zu Kokosöl ist Kokosfett.
Das Kokosfett wird bei möglichst geringen Temperaturen mit Wasserdampf desodoriert. Auf diese Weise werden die Duft- und Geschmacksstoffe schonend entfernt. Durch dieses Herstellungsverfahren werden die wichtigsten Bestandteile im Kokosfett erhalten, aber ein geschmacksneutrales Fett hergestellt.

Das Fett eignet sich aufgrund der guten Hitzebeständigkeit hervorragend zum Frittieren und zum heißen Anbraten von Fleisch in der Pfanne.
Auch zum Backen ist Kokosfett geeignet und kann in vielen Rezepten für Veganer die Butter oder Margarine ersetzen.

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Kokosmus

Kommen wir zum Dritten im Bunde – das Kokosmus. Lange wusste ich nicht, wie ich dieses Mus einsetzen kann. Bis ich es mir einfach zulegte und damit experimentierte.

Was zum Henker ist Kokosmus? Um Kokosmus herzustellen, wird das weiße Fruchtfleisch der Nüsse geraspelt, getrocknet und gemahlen. Das war es eigentlich auch schon. Es ist eigentlich eine Kokosnuss im Glas ohne Zusätze. Du siehst, der Herstellungsprozess ist ein völlig anderer, als bei Öl. Bei Mus wird das Fruchtfleisch gemahlen, beim Öl wird geschleudert. Aus diesem Prozess entsteht aber ein irrer Geschmacksunterschied: Kokosöl ist logischerweise ölig und ist nicht süß. Das Kokosmus hingegen ist cremig und süß und kann nicht zum Braten verwendet werden. Es dient eher dazu, Speisen und Desserts zu verfeinern.

Man kann das Mus als Zutat für Porridge, als Süßungsmittel beim Backen, in Desserts, Smoothies oder als Zutat für Eis verwenden. In der veganen Küche ist es für mich kaum wegzudenken.

Für mich persönlich hat das Kokosmus einen hohen Stellenwert, da ich oft keine komplette Dose Kokosmilch verbrauche. Ich rühre das Mus in einem Mischverhältnis von 1 : 2 in heißes Wasser ein und erzeuge so auf schnellste Art und Weise eine Kokosmilch. Ein Glas Kokosmus ist eine platzsparende Alternative zu den tausend Dosen Kokosmilch, die ich immer wieder auf Events schleppe um asiatische Gerichte, wie Curry zu kochen. Das hat jetzt ein Ende.

Wie leicht du damit ein herbstliches veganes Kürbiscurry kochst, zeige ich dir im heutigen Gericht. Für alle, die nach Reis als Sättigungsbeilage fragen – kann man machen, muss man aber nicht.

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Zutaten:

  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkumapulver
  • 1/2 TL ganze Kreuzkümmel-Samen
  • 1 TL Chiliflocken
  • 3 TL Currypaste, rot
  • 4 EL selbstgemachte Gemüsebrühe
  • 3 EL Bio-Kokosöl
  • 150 g Kokosmus
  • 300 ml heißes Wasser
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Prise Salz
  • 5 Blätter Koriander

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Zubereitung:

  1. Kokosmus mit heißem Wasser in einem Mischverhältnis 1 : 2 mischen und so eine Kokosmilch erzeugen.
  2. Knoblauch klein schneiden oder durch eine Knoblauchpresse geben und Ingwer klein hacken.
  3. Einen Teelöffel Kokosfett (ca. 7g) in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Knoblauch und Ingwer darin anbraten.
  4. Currypaste, Kurkuma, Kümmel und Chiliflocken und zwei weitere Teelöffel Kokosöl dazugeben und ein paar Sekunden scharf anbraten.
  5. Mit der Kokosmilch ablöschen. Gemüsebrühe und Sojasauce dazugeben und kurz aufkochen.
  6. Den Kürbis halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen und das Kürbisfruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in einen großen Kochtopf geben und bei hoher Hitze 4 Minuten anbraten.
  7. Die Kokosmilch-Mischung über die Kürbisstücke in den großen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 10 Minuten bei geschlossenen Deckel köcheln lassen.
  8. Anschließend die Kichererbsen mit kaltem Wasser abwaschen, dazugeben und weitere 15 Minuten garen.
  9. Mit Salz abschmecken, mit Korianderblättern dekorieren und servieren.

 

Viel Spaß beim Nachkochen!
Dein Jens

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Jens

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