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BURGER BUNS selber machen | Perfekte Brioche Burger

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Burger Buns | Brioche - www.kochhelden.tv

Die perfekten Burger Buns sind nicht der wichtigste, aber ein essenzieller Bestandteil eines Burgers. Wie man das perfekte Brioche Brötchen macht und warum ein guter Burger Bun so wichtig für mich ist, erkläre ich euch heute hier.

Der perfekte Burger Bun

Was muss also das perfekte Burger Brötchen für mich haben?

Zum einen muss ein guter Bun bei austretendem Fleischsaft nicht gleich komplett auseinander bröseln, sondern seine Konsistenz und Form halten. Ihr kennt das sicher von den bekannten Fast Food Ketten, dass sobald ihr zweimal in den Burger hinein gebissen habt, dass das Brötchen in seine Einzelteile zerfällt und diese Sauce sowie das komplette Innenleben eures geliebten Burgers auseinander hagelt und auf dem Tisch liegt.

Oft wird nur das gute Fleisch, beziehungsweise der hervorragend gebaute Patty und die Sauce gelobt. Wer nimmt aber die Sauce auf und gibt euch Halt in der guten Zeit des Burger-Genusses? Es ist ein guter Bun, der eine hervorragende Textur und Konsistenz hat und außerdem mit außergewöhnlichem Geschmack glänzt.

Ich liebe es, wenn ich für meine Familie oder Freunde grille und es kommt die Frage:

„Sind die Buns auch selber gemacht? Die schmecken nicht so wie Pappe.“

All diese Punkte vereint, findet ihr in diesem Rezept. Wenn ihr euer Grillen auf das nächste Level schieben wollt, dann kommt ihr nicht daran vorbei, selbst gewolftes Fleisch vom Metzger zu holen, welches aus artgerechter Tierhaltung stammt und Punkt zwei sind die selbst gemachten Burger Buns.

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Mehltyp 550 -- das perfekte Burger-Mehl

Es ist in der Tat so, dass der Mehltyp das Backverhalten stark beeinflusst. Der Mehltyp gibt unter anderem an, wie der Mineralgehalt in einem Mehl ist. Wenn wir von Mineralien reden, reden wir über Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium etc. Diese Mineralien beeinflussen nicht nur das Verhalten des Teiges, da Mineralien unterschiedlich geladen sind. Dies hat Einfluss vor allem auf das Verhalten des Weizenklebers.

Ich möchte nicht zu tief in die chemische Materie eintauchen, aber ich möchte dennoch kurz dazu etwas ausführen, damit ihr es auch versteht. Der Mehlyp 405, zum Beispiel, hat eine geringe Mineralienkonzentration und die Ladungen des Weizenklebers wirken dadurch stark abstoßend. Die Moleküle kommen sich nicht nah genug um miteinander zu reagieren und das hat zur Folge dass die Krumenstruktur später sehr unregelmäßig ist. Dementgegen werden die Weizenklebermoleküle sehr stark zusammen gehalten bei Mehlen, die einen hohen Mineralgehalt, also Calcium und Magnesium beinhalten.

Diese doch sehr wissenschaftlichen Eigenschaften führen zu einem guten Trieb und einer schönen Porenstruktur beim Mehltyp 550 und die Krume bleibt locker und kann toll den Fleischsaft und die Sauce aufnehmen.

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Welchen Einfluß haben Salz und Wasser auf den Burger Bun?

Ich selbst vernachlässige den Faktor Wasser, sprich die Wasserhärte, die vom Kalkgehalt beeinflusst wird. Zu viel Kalzium, ergo zu hartes Wasser wirkt sich stark bindend auf die Teigelastizität aus.

Salz hat nicht nur eine geschmackliche Auswirkung, sondern auch eine physikalische. Bei Salzzugabe erhöht sich die Elastizität des Teiges. Das liegt an dem Einfluss des Salzes auf die Proteinmoleküle. So wirken Brote, die mit mehr Salz gebacken wurden, frischer und feuchter, da durch das Salz das Backwerk nicht so schnell ausdampft.

Burger Buns im Video:

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Hefe und Zucker

Überall dort, wo sich Hefe befindet, sollte auch eine geringe Menge an Zucker vorhanden sein. Hefe benötigt Zucker als Nahrung -- spricht man vom so genannten „Anfüttern“ der Hefe. Die Hefekulturen verstoffwechselt Glukose und produzieren dabei Kohlendioxid. Dies führt zum Aufblähen des Teiges und beeinflusst die Lockerheit des Teiges.

Ich sehe in vielen Rezepten, dass erst die Hefe in warmer Milch/ warmen Wasser aktiviert wird. Dies ist meiner Meinung nach bei frischer Hefe nicht nötig. Frische Hefe ist ja so oder so schon aktiviert. Das macht man im Normalfall bei Trockenhefe, wobei man die Trockenhefe, die man heute kaufen kann, auch nicht mehr wirklich aktivieren muss. Diesen Schritt spare ich mir also komplett in diesem Rezept.

Butter oder Öl im Teig?

Ich bin ganz klar Team Butter. Butter sorgt zum einen für einen hervorragenden Geschmack und zum andern für eine höhere Stabilität im Teig. Das hat Auswirkungen auf eine festere Struktur, sprich die Porengröße des Buns.

Außerdem mag ich während des Knetens des Teiges die wachsige Konsistenz.

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Perfekte Brioche Burger Buns

Wenn ihr die perfekten Brioche Burger Brötchen backen wollt, dann müsst ihr ein paar Dinge beachten.

Der süße und buttrige Geschmack dieses französischen Teiges ist nur ein Geheimnis, welches perfekt zu einem gegrillten Fleisch-Patty passt. Das andere Geheimnis ist das wunderschöne Aussehen mit einem perfekten Topping, in meinem Fall Sesamkerne.

Wie bekomme ich also den schönsten Burger auf den Grill? Zum einen solltet ihr euch strikt an mein Rezept halten. Natürlich. Für eine gleichmäßige Größe der verschiedenen Teiglinge solltet ihr eure Teigrolle einmal wiegen und anschließend die Menge je Teigling ausrechnen und abwiegen. Für eine gleichmäßig runde Form könnt ihr Edelstahlringe oder Servierringe beim Ausbacken benutzen.

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Was braucht man noch zum perfekten Burger?

Brioche Burger Buns -- das Rezept

Zutaten:

  • 3 EL warme Milch
  • 200 ml warmes Wasser
  • 21 g frische Hefe
  • 1/2 EL Zucker
  • 2 Eier (Größe M)
  • 500 g Mehl Typ 550
  • 1 1/2 TL Salz
  • 80 g weiche Butter
  • 1 EL Sesamkerne

Zubereitung:

  1. Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Butter, ein Ei und die Hefe (zerkleinert) in einer Schüssel vermischen.
  2. Das Wasser und die Milch zu dem Gemisch der Zutaten geben.
  3. Den Teig mit Hilfe einer Küchenmaschine oder mit den Händen für ca. 10 Minuten kneten, bis er seidig glänzt.
  4. Den Teig anschließend an einem warmen Ort für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  5. Den Teig in 8 Teile teilen, den Teig immer von Aussen nach Innen falten, bis der Teig Spannung hat und anschließend rundwirken, über ein Brett ziehen (siehe Video) und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit größtmöglichem Abstand verteilen.
  6. Die Brötchen noch einmal für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
  7. Den Ofen auf 200° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Ofen mit Wasser aussprühen oder einen Ofen mit Dampfzugabe benutzen.
  8. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit dünn bestreichen und mit Sesam bestreuen.
  9. Die Brioche Burger Buns etwa 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und vor dem Aufschneiden komplett auskühlen lassen.

Burger Buns | Brioche Burger

Gericht Main Course
Länder & Regionen American
Keyword buns, burger, burger buns
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Portionen 8 Brötchen

Zutaten

  • 3 EL Milch warm
  • 200 ml Wasser warm
  • 21 g Hefe frisch
  • 0,5 EL Zucker
  • 2 Eier Größe M, Zimmertemperatur
  • 500 g Mehl Typ 550
  • 1,5 TL Salz
  • 80 g Butter weich, Zimmertemperatur
  • 1 EL Sesamkerne

Anleitungen

  1. Das Mehl, den Zucker, das Salz, die Butter, ein Ei und die Hefe (zerkleinert) in einer Schüssel vermischen.

  2. Das Wasser und die Milch mischen und zu dem Gemisch der Zutaten geben.

  3. Den Teig mit Hilfe einer Küchenmaschine oder mit den Händen für ca. 10 Minuten kneten, bis er seidig glänzt.

  4. Den Teig anschließend an einem warmen Ort für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

  5. Den Teig in 8 Teile teilen, den Teig immer von Aussen nach Innen falten, bis der Teig Spannung hat und anschließend rundwirken, über ein Brett ziehen (siehe Video) und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit größtmöglichem Abstand verteilen.

  6. Die Brötchen noch einmal für 60 Minuten abgedeckt gehen lassen.

  7. Den Ofen auf 200° C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Ofen mit Wasser aussprühen oder einen Ofen mit Dampfzugabe benutzen.

  8. Das zweite Ei mit einem EL Wasser vermischen, die Buns damit dünn bestreichen und mit Sesam bestreuen.

  9. Die Brioche Burger Buns etwa 12-15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und vor dem Aufschneiden komplett auskühlen lassen

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